香兰素是使用最多的香料之一,是香草风味的主要来源。此外,香兰素还具有一系列生理活性,如抗癌、抗菌,抗氧化和抗炎等。然而,香兰素水溶性低、稳定性差,在高温加工过程易挥发损失,这影响了香兰素生理功能的发挥和在食品加工中的应用。生物聚合物与活性物质通过自组装形成的二元复合物能够改善活性物质的溶解性、稳定性和生物活性。近年来,有研究发现三元复合物往往比二元复合物更能提高活性物质的功能特性。然而,目前关于香兰素三元复合物的制备、形成和物理化学特性的研究较少。因此,本研究以香兰素、γ-环糊精和葡聚糖为原料,构建了香兰素三元复LY-188011配制合物微粒。考察了微粒的组成对香兰素溶解度、热稳定性和释放特性的影响。最后,将复合物微粒应用于面包中,探究了复合物微粒对面包保质期的影响。主要研究结果如下:通过自组装和喷雾干燥技术制备了香兰素/γ-环糊精/葡聚糖(V/C/D)三元复合物微粒。在复合物微粒中,香兰素与γ-环糊精通过氢键和疏水相互作用结合,葡聚糖和香兰素通过氢键结合。复合物微粒的孔径主要集中在5 nm处,比表面积都集中在0.905-1.264 m~2/g,孔体积集中在0.005-0.007 cm~3/g。与二元复合物(V/C/D 1:9:0)相比,三元复合物(V/C/D 1:5:4)显著提高了香兰素的包封率和载药量,包封率从58%增加到了92%,载药量从5.9%提高到9.2%,这可能与三元复合物结构更加完整,出现破碎的概率降低有关。此外,在葡聚糖含量较高的三元复合物微粒中,香兰素的结晶峰消失。考察了复合物微粒的组成对香兰素水溶性、稳定性和释放特性的影响。三元复合物微粒提高了香兰素在冷水中的溶解性,并且水溶性随着葡聚糖含量的增加而增加,三元复合物微粒(V/C/D 1:3:6)的香兰素在4℃水中的溶解性最高可达15 mg/m L,是香兰素晶体的4倍。随着复合物中葡聚糖含量的增加,进一步改善了香兰素的热稳定性。在60℃贮存一个月后,香兰素晶体的保留率为13%,三元复合物微粒(V/C/D 1:5:4和V/C/D 1:3:6)里的香兰素保留率仍高达90%以上。在200℃烘烤过程中复合物微粒提高了香兰素的稳定性,并且随着葡聚糖含量的增加香兰素的释放速率减小。这些结果可为香兰素三元复合物微粒应用在冷饮和烘焙类食品提供immune efficacy一定的参考价值。将香兰素复合物微粒添加到面包中,考察了烘焙过程中香兰素的保留率对面包保质期的影响。结果表明,三元复合物微粒(V/C/D 1:5:4)在面包烘焙过程中香兰素的保留率为70%,是香兰素晶体的2.8倍。在储藏过程中,未添加香兰素和添加香兰素面包的酸价和过氧化值在第4天超过selleck LEE011国标范围,而含复合物微粒(V/C/D 1:5:4)的面包延长至第7天超过国家标准。从面包的外观变化也可以发现未添加香兰素的面包在第4天出现了霉菌斑点,含复合物微粒(V/C/D 1:5:4和V/C/D 1:3:6)的面包在第7天出现霉菌斑点。从菌落总数分析发现未添加香兰素面包的微生物指标在第6天超出了国标范围,而含复合物微粒(V/C/D 1:5:4和V/C/D 1:3:6)的面包在仍符合国家标准。这些结果主要归因于复合物微粒里的香兰素抑制了芽孢杆菌和黄曲霉的生长,从而延长了面包的保质期。