中华草龟是一种药食两用龟类,其甲壳具有较高的药用价值,是制作龟甲胶的原料,而龟肉则成为龟甲加工的副产物。本文利用超声波卤制即食龟肉,利用响应面优化得出最优超声波卤制工艺,并探讨其蛋白消化性,研究结果可为龟肉副产物的利用提供依据。探究了超声波时间、功率及温度对即食龟肉感官品质的影响,随着超声波时间和功率增加即食龟肉的硬度、咀嚼性、L值呈下降趋势,弹性和感官评分升高,卤制温度上升时龟肉硬度和胶粘性逐渐降低,a*值和b*值不断升高。对即食龟肉的感官品质指标进行了主成分分析,得出感官评分中各指标与质构和色泽中各指标的相关性最大,因此选择以感官评分为Surgical intensive care medicine响应值,进行工艺优化。得到二次多项回归方程为:感官评分=88.38+0.38*A+0.25*B+0.35*C-0.23*A*B-0.025*A*C+0.32*B*C-1.43*A^2-1.63*B^2-1.98*C^2。各因素对感官评分的影响大小顺序为:A超声波功率>C温度>B超声波时间,得出最佳工艺为:超声波功率150 W,超声波时间110 min,温度90℃。探讨了超声波卤制对即食龟肉风味的影响。对鲜样、无超声加卤料和超声加卤料三组龟肉的游离脂肪酸含量测定,发现超声加卤料组中游离脂肪酸种类和含量最高。通过顶空固相微萃取气质联用对龟肉产生的风味物质进行分析,经过ROAV筛选后挥发性风味物质共有97种,其中超声组中超声无卤料、超声加卤料的龟肉挥发性风味物质数量最多,增多的风味物质主要是醛类、烃类和酮类物质,对龟肉的整体风味具有一定的提升作用。鲜样组中ROAV值最高的四类物质为1-辛烯-3-醇、反式-2-癸烯醛、壬醛、1-辛醇,主要呈现龟腥气、土腥气等不良气味;无超声无卤料组:壬醛、2-正戊基呋喃、癸醛、香茅醛,贡献油脂香味、青香味等;超声无卤料组:反式-2-壬烯醛、壬醛、癸醛、2-正戊基呋喃,以醛类物质为主,呈现油脂香味和EPZ-6438体外青草气味;无超声加卤料组:茴香脑、对甲氧基苯甲醛、柠檬醛、壬醛,呈现卤料中的香料味,还有龟肉本身的青香味;超声加卤料组:对甲氧基苯甲醛、茴香脑、柠檬醛、芳樟醇,都来自于卤料中,呈现卤香味;说明超声波卤制可以促进卤料渗入龟肉中,进而提升即食龟肉的风味,使超声组即食龟肉的挥发性风味物质更加丰满。研究发现,使用超声波卤制即食龟肉可以降低龟肉肌原纤维蛋白的游离巯基和硬度,提高龟肉出品率。与对照组相比,超声波卤制即食龟肉的肌纤维组织微观结构表现为断裂增大,肌https://www.selleck.cn/products/VX-765.html纤维束中出现大量空隙,这样更有利于卤料液的渗透和保留,从而提升了即食龟肉的出品率、质地和风味。超声波卤制可以提高即食龟肉蛋白质体外消化率,对卤制龟肉模拟体外消化发现,与对照组相比,超声组中胃蛋白酶处理的消化率显著升高(P<0.05),增加了 6.70%,胃+胰蛋白酶处理的消化率也显著升高(P<0.05),增加了 6.64%。同时,超声波卤制后的龟肉胃蛋白酶消化产物水解度与对照组相比提高23.95%,胃+胰蛋白酶消化产物蛋白质的水解度与对照组相比提高41.07%。超声组中龟肉胃蛋白酶消化产物和胃加胰蛋白酶消化产物中的多肽浓度也显著高于对照组(P<0.05),分别高达6.50 mg/mL、9.12 mg/mL。龟肉消化产物的SDS-PAGE图表明,即食龟肉经胃蛋白酶消化后的蛋白条带中,超声组蛋白条带主要聚集在40 kDa以下,经胰蛋白酶进一步消化后,在35 kDa以上的蛋白条带中,超声组中蛋白条带几乎消失不见,颜色浅于对照组,说明超声组龟肉的蛋白消化率高于对照组。对龟肉消化产物的氨基酸组成及含量分析发现,超声组中胃蛋白酶消化产物和胃+胰蛋白酶消化产物中氨基酸含量均高于对照组中胃蛋白酶消化产物和胃+胰蛋白酶消化产物,同时超声组中抗氧化氨基酸的含量也均高于对照组。对即食龟肉体外消化产物的抗氧化性指标测定,发现超声组中体外消化产物的DPPH·清除率、ABTS+清除能力和对Fe2+螯合能力的IC50值均低于对照组,说明超声波处理对龟肉体外消化产物的抗氧化性有增强作用。对龟肉的蛋白质氨基酸营养学评价可知,超声波卤制即食龟肉蛋白质的必需氨基酸指数高达98.97,为优质蛋白质来源,营养价值较高。探究即食龟肉在冷藏条件下品质及其微生物变化情况,发现超声组即食龟肉的持水力、pH值、挥发性盐基氮含量以及硫代巴比妥酸含量的变化与对照组相比可以维持在一个较稳定的状态,表明超声波卤制可以有效延缓即食龟肉在储藏过程中酸败和不良风味等现象的发生。冷藏过程中微生物的变化结果显示,对照组中即食龟肉在冷藏第16天菌落总数达到了 5.09 lg CFU/g,而超声组龟肉在冷藏第24天才出现菌落总数到达了 5.08 lg CFU/g,超过了国标限量5 lg CFU/g。与对照组相比,超声组中菌落总数、大肠菌群以及嗜冷菌的数量显著降低(P<0.05),说明超声波处理可以有效延长即食龟肉的冷藏期。对冷藏期内即食龟肉的冷藏时间、品质及其微生物变化进行相关性分析,发现对照组和超声组即食龟肉的冷藏时间均与挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸、菌落总数、大肠菌群、霉菌和嗜冷菌呈显著性正相关(P<0.05),与持水力和pH呈显著性负相关(P<0.05),表明冷藏时间显著影响即食龟肉品质和微生物的状况。同时通过聚类分析发现,超声组即食龟肉在从冷藏第12天之后、对照组龟肉在冷藏第8天之后各组龟肉的品质和微生物开始发生显著变化,进一步证明经超声波卤制后的即食龟肉有利于延长其保藏期。