食盐是最常用的调味品之一,影响食品的味道和质量。但长期过量摄入食盐会对人体健康造成危害,因此减盐已成为全社会的迫切需求。本课题旨在探究在高食盐含量的面条制品中使用酵母抽提物(Yeast Extract,简称YE)进行减盐的可行性。为此,本文选取7种不同类型的YE,并对其呈味物质进行测定,以研究其组成和呈味特性;并通过分析相同添加量下YE对面团流变学特性、面片结构以及减盐挂面和热风干燥方便面食用品质的影响,以确定适用于减盐挂面和方便面的YE类型。最后,进一步分离纯化YE,鉴定其中的咸味肽序列,并结合分子对接技术和合成肽的感官评价验证咸味肽。主要研究结论如下:(1)不同类型YE的呈味物质含量差异显著,具有不同呈味特点。YE1主要LY-188011作用由含有14%谷胱甘肽的小分子肽呈味,其中57%的肽分布在180～1000 Da之间。其鲜味氨基酸含量为26.26 mg/g,但鲜味核苷酸含量较低,仅为8.07 mg/g,协同增鲜效果较弱。YE2中膳食纤维含量高达70.35%,其中葡聚糖和甘露寡糖占比分别为31.20%和36.80%,其呈味效果最弱。YE3由小分子肽呈味,其中81%的肽分布在180～1000 Da之间,但其鲜味核苷酸和鲜味氨基酸含量较低,分别为23.31和7.33 mg/g,协同增鲜效果较弱。YE4和YE7主要由呈味核苷酸、小分子肽和游离氨基酸三者共同呈味,其中YE4的鲜味游离氨基酸含量为65.97 mg/g,呈味核苷酸含量为83.34 mg/g;YE7的鲜味游离氨基酸含量最高,为76.27 mg/g,呈味核苷酸含量为66.42 mg/g;它们中分子量在180～1000 Da之间的小分子肽占比分别为65%和55%。YE4和YE7的协同增鲜效果和小分子肽呈味效果均较好。YE5和YE6主要由呈味核苷酸和游离氨基酸共同呈味,其中YE5的呈味核苷酸含量为164.58 mg/g,鲜味游离氨基酸含量为47.43 mg/g,但氯化钠含量高达20.48%;YE6的呈味核苷酸含量最高,为283.11 mg/g,鲜味游离氨Captisol浓度基酸含量为62.25 mg/g。YE5和YE6的协同增鲜效果较为显著,但二者肽分子量分布不均匀,小于180 Da部分占比较高,分别为82%和87%。(2)YE可以改善减盐挂面和热风干燥方便面的感官品质,提升减盐挂面和方便面的咸度与风味,其中YE4和YE7效果较为显著。但YE会破坏面筋蛋白分子间二硫键,弱化面筋网络结构。当添加量为1%时,不同类型的YE均会使面团吸水率增大,弱化度增加,稳定时间下降,面团的抗延展能力降低,小麦粉糊化的峰值粘度降低,崩解值增大,同时还会导致面片中弱结合水和自由水比例上升,麦谷蛋白大聚体含量下降。在挂面品质方面,YE的添加导致烹煮后挂面Staphylococcus pseudinter- medius的颜色加深,硬度和弹性略有下降。感官评价发现,除YE1外,添加其他类型YE后挂面的口感与单独减盐挂面没有显著的差异。在方便面品质方面,YE1无法制成方便面,而其他类型YE的添加使复水后方便面的硬度和弹性略有下降,但感官评价并未出现无法接受的现象。(3)以咸味强度为指标,采用超滤、凝胶过滤色谱和制备型液相色谱等分离纯化手段,对YE4中咸味组分逐级进行分离纯化;分离纯化后具有最高咸味强度的组分经UPLC-Q/TOF MS/MS分离鉴定共得到7条可能的咸味肽,分别为DIPVPKPK(DI8)、KFGSSDK(KF7)、KGNATGA(KG7)、PGNPILK(PG7)、ILISKKI(IL7)、SGGGGGGA PS(SG10)和LYDNTNHIEEEV(LY12)。分子对接结果显示,氢键和盐桥是咸味肽与咸味受体结合的主要作用力;对接结合能顺序为KF7