核桃蛋白具有较高的营养价值,是一种重要的植物蛋白资源。由于核桃在加工成核桃油的过程中,残留的脂质易造成核桃脱脂粕中蛋白质的氧化,引起蛋白质结构、以及消化特性的改变,从而造成蛋白质营养品质的下降。论文采用2,2′偶氮二(2-甲基丙基咪)二盐酸(2,2’-azobis(2-amidinopropane),AAPH)热分解产生过氧化自由基和1,1,3,3-四乙氧基丙烷(1,1,3,3-Tetrathoxypropane,TMP)酸水解制备的丙二醛(Malondialdehyde,MDA)分别代表脂质过氧化反应产生的脂质自由基和活性醛。重点研究了氧化修饰后蛋白质的结构变化及体外胃肠消化特性和消化产物的鉴定。研究结果为核桃蛋白及核桃相关产品的质量控制提供理论依据。(1)以不同AAPH(0,0.04,0.2,1,5,25 mmol/L)氧化浓度下的核桃分离蛋白为研究对象,通过蛋白质的羰基和巯基含量表征核桃蛋白的氧化程度,对氧化蛋白质的溶解度、二级结构、表面疏水性、内源荧光、NFk(N′-甲酰基-L-犬尿氨酸)和席夫碱、SDS-PAGE、分子量、体外消化率、消化过程羰基值、分子量、消化产物抗氧化值等指标进行分析表征与测定。结果发现,随着AAPH浓度的增加,蛋白质羰基含量从2.36 nmol/mg增加到5.12 nmol/mg,游离巯基下降,α-螺旋、β-折叠含量降低,无规则卷曲增加,表面疏水性先增加后降低,色氨酸荧光强度下降,Schiff碱基和NFk含量增加,SDS-PAGE结果显示氧化使核桃蛋白结构展开形成可溶性聚集体及不溶性聚集体;体外消化结果显示,AAPH氧化会显著降低核桃蛋白消化率,Tricine-SDS-PAGE图谱可观察Alpelisib到AAPH氧化可引起胃消化抗性,消化过程羰基含量呈动态变化,在肠消化阶段有增加趋势,分子排阻色谱结果显示氧化使核桃蛋白消化产物优势肽(500-1000 Da)出现减少趋势、消化产物抗氧化活性下降。(2)以不同MDA(0,0.01,0.1,1,10 mmol/L)浓度下的核桃分离蛋白为研究对象,进行同AAPH氧化蛋白体系中相应指标测定。结果发现,与AAPH氧化蛋白体系比较,随着丙二醛浓度的增加,蛋白质羰基含量从2.22 nmol/mg增加到9.42 nmol/mg,游离巯基下降更明显,二级结构破坏显著,α-螺旋趋向0,氧化强度及相应表征结果更加明显,消化结果显示MDA氧化核桃蛋白的消化特性变化规律同AAPH氧化体系。(3)medical student以AAPH浓度为5 mmol/L的核桃蛋白为研究对象,对核桃蛋白质和消化产物进行氨基酸分析和LC-MS/MS鉴定。结果发现,氨基酸的氧化具有选择性,半胱氨酸是最脆弱的氨基酸,通常最先被氧化,氧化前后核桃蛋白氨基酸的衰减率从高往低依次为:Cys(50.87%)、Met(5.35%)、Tyr(4.02%)、Lys(3.25%)、His(2.58%)、Val(2.40%)和Pro(2.10%),消化前后核桃蛋白氨基酸的衰减率从高往低依次为:Lys(14.07%)、Met(13.50%)、Pro(6.46%)、Glu(6.18%)、Ile(5.90%)、Ala(5.41%)、Val(STM24573.33%),LC-MS/MS鉴定结果表明,与氧化核桃蛋白相比,未被氧化的核桃蛋白具有较好的可消化性,氧化核桃样品的消化产物中检测出抗胃和肠消化的蛋白质主要是11S globulin seed storage protein、legumin、vicilin、2S sulfur-rich seed storage protein等重要种子储存蛋白。