本研究以荞麦蛋白胶体颗粒为乳化剂制备了不同藜麦皂苷添加量、不同油含量的Pickering乳液。首先对九组乳液的性质NSC125066配制进行表征,探究皂苷添加量和油含量对乳液性质的影响。选择了不同皂苷添加量的三组乳液,以粒径、流变特性、包埋率、乳析指数和微观结构为指标,探究温度、盐浓度、p H和贮藏条件等对乳液稳定性的影响。模拟体外消化试验筛选出最佳的缓释递送乳液体系。通过体外抗菌试验探究负载藜麦皂苷Pickering乳液经过消化后对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和肠炎沙门氏菌的抗菌特性。其结果如下:1.负载藜麦皂苷Pickering乳液的制备及性质分析以荞麦蛋白胶体颗粒为固体乳化剂制备了皂苷添加量分别为1%、3%、5%(w/v)且油含量分别为60%、70%、80%(v/v)的九组Pickering乳液,并对乳液的包埋率、色度、粒径、微观结构、流变特性、Zeta电位和苦味变化进行了表征。结果发现油water remediation含量80%的三组乳液包埋率较高,具有较好的类固体特性、凝胶结构和粘度。九组乳液的粒径均较小,其中皂苷添加量1%,油含量80%(1-80%)的乳液的粒径最小(2.76μm)。乳液的微观结构随油含量和皂苷添加量的变化而变化,其中1-80%组乳液的微观结构最均一、致密。皂苷添加量少、油含量多的乳液具有较高的Zeta电位值。1-80%组乳液能够有效的遮盖苦味且没有苦味回味。油含量和皂苷添加量均会对乳液的性质产生影响。油含量80%的三组乳液具有较好的性质,其中1-80%组乳液最佳。2.负载藜麦皂苷Pickering乳液的稳定性研究制备皂苷添加量分别为1%、3%、5%(w/v),且油含量为80%(v/v)的三组乳液,并进行不同条件的处理。以乳液的粒径、流变特性、包埋率、微观结构和乳析指数为指标,探究三组乳液的稳定性。结果表明皂苷添加量1%的乳液在不同条件下能够保持稳定的状态,具有较好的热稳定性、离心稳定性、盐浓度稳定性、p H稳定性selleck以及贮藏稳定性。3.负载藜麦皂苷Pickering乳液的体外消化及抗菌特性研究制备了皂苷添加量分别为1%、3%、5%(w/v)、且油含量分别为60%、70%、80%(v/v)的九组乳液。通过模拟体外消化试验测定了消化过程中皂苷释放百分比、游离脂肪酸释放和皂苷的生物利用度。结果发现1-80%组乳液释放皂苷缓慢,皂苷最终释放百分比、游离脂肪酸释放量和生物利用度较高,是最适合作为缓释体系的乳液。结合乳液稳定性结果选择1-80%组乳液进行抗菌试验。通过测定抑菌圈直径、最低抑菌浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MBC)、动态杀菌曲线和细胞内容物释放情况验证了负载皂苷的乳液经过消化后对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、肠炎沙门氏菌均具有抗菌作用,且抗菌作用具有持久性,其中对金黄色葡萄球菌的抗菌效果最佳。1-80%组乳液在缓释递送和抗菌方面具有较高的应用潜力。