以宁夏盐池滩羊为研究对象，探究不同烤制时间对羊肉脂肪酸、氨基酸以及核苷酸含量的变化的影响。研究结果表明：烤制过程中，总蛋白质含量由19.92%上升到40.51%，总脂肪含量由3.51%上升到12.75%。总脂肪酸含量在烤制0～8min增加，8～12 min降低，12～20 min再增加，差异不显著（P>0.05）。在测出的25种脂肪酸中，油酸、硬脂酸和棕榈酸含量普遍较高，在100 mg/100 g以上。总水解氨基酸含量显著增加（P<0.05），由鲜羊肉PF-03084014使用方法中的18.5 g/100 g上升至49.42 g/100 g，其中以赖氨酸、亮氨酸和半胱氨酸增加最为明显。游离氨基酸中精氨酸、丙氨酸以及半胱氨酸含量上升，而组氨酸含量下降，其它游离氨基酸含量变化不显著（P>0.05）。滋味活度值（TAV）法确定了烤制滩羊肉中关键的鲜味氨基酸为谷氨酸，关键甜味氨基酸为丙氨酸，关键苦味氨基酸为蛋氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、精氨酸。烤制滩羊肉中的主要滋味物质5′-腺苷酸和5′-鸟苷酸的含量随着烤制时间的延长呈现上升趋势（P>0.05）。PCcorneal biomechanicsA分析表明滩羊肉中脂肪酸、水解氨基酸、游离氨基酸和核苷酸的含量在烤制过程中Canagliflozin差异明显。