目的:随着生活质量的日益提高,口感柔和、保健滋补的新型低度酒越来越受到消费者的欢迎。目前市售的五加皮酒,大多是以粮食白酒为酒基,配以多味药材经浸泡、配制、调色等工艺制备而成。当前对于使用传统黄酒酿造工艺制备五加皮酒的研究未见报道,五加皮含有丰富的营养物质和多种功能性成分,开发以五加皮为原料的酿造酒,这既能扩大五加皮的产品用途,还能满足人们日益增强的健康饮酒意识,并且具有较大的经济利益及健康效益。本课题参考《本草纲目》、唐代《外台秘要》对五加皮酒的记载,优化其制备工艺,将制得的五加皮酒进行质量评价,并对其酚类成分含量进行测定,对其抗疲劳、抗炎镇痛作用进行初步研究。方法:1.以浸出物含量和绿原酸含量为指标,选取浸泡时间、溶剂量、提取时间3个因素进行五加皮水提工艺的单因素考察,结合单因素考察结果设计L_9(3~4)正交试验,得到五加皮水提液制备最佳工艺,并对最佳工艺进行验证;以还原糖含量的综合评分为指标,选取加曲量、糖化时间、糖化温度3个因素进行五加皮酒糖化工艺的单因素考察,结合单因素考察结果设计L_9(3~4)正交试验,得到五加皮酒糖化最佳工艺,并对最佳工艺进行验证。2.以前期研究所得最佳工艺制备五加皮酒,对其理化指标糖含量、非糖固形物含量、酒精度、p H值、总酸含量、氨基酸态氮含量和氧化钙含量进行评价;对其主要功能性成分绿原酸、原儿茶酸、咖啡酸、阿魏酸进行含量测定,并进行方法学考察;对其挥发性风味成分进行气质联用仪分析;建立五加皮酒HPLC指纹图谱。3.选择运动耐力、运动所需的能源物质肝糖原以及运动代谢产物血清尿素氮进行动物药理实验,研究五加皮酒对小鼠负重游泳时间、小鼠血清尿素氮含量、小鼠肝糖原含量的影响,探讨五加皮酒对小鼠抗疲劳的作用。4.选用二甲苯致炎和醋酸致痛两个动物模型,对小鼠耳肿胀、小鼠耳组织中抗炎因子和致炎因子水平变化、小鼠醋酸扭体、小鼠血清中镇痛物质和致痛物质水平变化进行研究,探讨五加皮酒抗炎镇痛的药效学特点。结果:1.经单因素考察和正交试验,确定了五加皮最佳水提工艺为加12倍量水,浸泡40 min,煎煮90 min;五加皮酒的最佳糖化工艺为加曲量14%、糖化温度65℃,糖化50 min;经验证,优选的提取工艺提取效率高,重复性好,工艺稳定可行。2.按照国家黄酒标准GB/T13662-2010《黄酒》标准检测了五加皮酒的理化指标。五加皮酒总糖含量为15.5 g/L;非糖固形物含量为116.5 g/L;酒精度为10.3%vol;p H值为3.6;五总酸为8.0 g/L,氨基酸态氮为0.25 g/L;氧化钙含量为0.31 g/L,均符合传统半干型黄酒的要求;对三批五加皮酒中绿原酸、原儿茶酸、咖啡酸、阿魏酸进行含量测定,拟定了五加皮酒中绿原酸、原儿茶酸、咖啡酸、阿魏酸的含量限度,分别为每1m L五加皮酒中绿原酸的含量不低于0.14 mg、原儿茶酸的含量不低于0.024 mg、咖啡酸的含量不低于0.026 mg、阿魏酸的含量不低于0.0073 mg;通过GC-MS联用对五加皮酒挥发性成分进行分析,可知五加皮酒发酵结束初期时含有主要的挥发性物质有35种,其中酯类化合物10种,总含量为14.02%,以乙酯类种类最多;醇类化合物15种,总含量为71.84%,苯乙醇含量最高;建立了五加皮酒的高效液相色谱指纹图谱分析方法,并利用相似度指标对10个批次的五加皮酒进行质量评价;对不同批次的五加皮酒高效液相色谱图进行比较,对组分峰进行筛选,优选得到其中的16个共有组分峰作为特征蜂,指认了4个共有峰,指纹图谱的特征峰选择这16个峰,作为该产品质量鉴别的主要指标之一。3.在小鼠负重游泳实验中,白酒浸渍五加皮组小鼠负重游泳时间较五加皮酒三个剂量组;阳性对照组的小鼠负重游泳时间显著高于正常对照组(P<0.01),说明阳性药西洋参含片可显著延长小鼠负重游泳时间;同时五加皮酒中高剂量组也较正常对照组存在显著性差异(P<0.01),说五加皮酒中高剂量组可显著延长小鼠负重游泳时间。在小鼠血清尿素氮含量测定实验中,阳性对照组的小鼠尿素氮含量显著低于正常对照组(P<0.01),说明阳性药西洋参含片可显著降低小鼠血清中尿素氮含量;同时五加皮酒中高剂量Emricasan生产商组也均与正常对照组存在显著性差异(PPD0325901化学结构<0.01),说五加皮酒中高剂量组可显著降低小鼠血清中尿素氮含量。在小鼠肝糖原含量测定实验中,阳性对照组的小鼠肝糖原含量显著高于正常组。对照组(P<0.01),说明阳性药西洋参含片可提高降低小鼠体内肝糖原含量;同时五加皮酒中高剂量组也均与正常对照组存在显著性差异(P<0.01),说五加皮酒中高剂量组可显著降低小鼠体内肝糖原含量。4.在二甲苯致炎模型中,阳性药和五加皮酒中高剂量组对小鼠耳片肿胀抑制率分别为38.87%、36.99%、32.96%,与模型组小鼠相比小鼠耳片重量存在显著性差异(P<0.01)。与模型组相比,五加皮酒中高剂量组能够有效降低机体TNF-α(P<0.001,P<0.05)、组胺(P<0.01,P<0.05)水平,升高机体IL-10(P<0.01)水平。在醋酸致痛模型中,腹腔注射0.6%醋酸后模型组小鼠扭体阳性率为100%,出现典型的扭体动作躯干和后肢因刺激而伸长、腹腔凹陷、臀部高起。五加皮酒低、中、高剂量组扭体潜伏期与模型组相比扭体潜伏期有一定的延长,中、高剂量组有显著性差异(P<0.01,P<0.05)。与模型组相比,五加皮酒中、高剂量组能提高醋酸扭体小鼠血清中β-EP含量(P<0.01,P<0.05);显著降低醋酸扭体小鼠血清中PGE_2的含量(P<0.01,P<0.05)。结论:本研究优选的五加皮酒制备工艺稳定性好、操作性强,所酿制的五加皮酒理化指标均符合国家GB/T13662-2010《黄酒》标准。初步药效学研究发现五加皮酒高剂量组能显著延长小鼠负重游泳时间、降低运动时小鼠血清尿素氮的含量,增加小鼠肝糖原的储备从而发挥抗疲劳作用;五加皮酒中高剂量组能够有效抑制二甲苯引起的炎症反应,并且能够有效降低机体TNF-α、组胺水平,从而抑制炎症反应,同时提高机体抗炎因子IL-10的含量达到抑制炎症作用;五加皮酒中高剂量组能抑制醋酸扭体小鼠的扭体次数,并且提高醋酸扭体小鼠血清中β-EP的含量,抑制PGE_2的含量。课题对五加皮酒制备工艺、五加皮酒质量研究以及初步药效学3个方面进行了系统研究,确定了其最佳制备工艺,初步队其进行了质量评urogenital tract infection价,药效学研究证明了五加皮酒具有抗疲劳、抗炎镇痛的作用,为五加皮酒的进一步开发奠定了基础。